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刺身

刺身(さしみ)とは、鮮度のよい魚介類を生のまま切り、醤油・などの調味料にワサビ・ゆずごしょうなどの薬味を合わせて食べる料理で
す。副食物(刺身の場合は「つま」という)として、千切りにした大根や、大葉(青じそ)、たまねぎなどの野菜、ワカメやトサカノリ
などの海藻を添えることが多いです。

    

りゅうきゅう、りゅうきゅう丼、りゅうきゅう茶漬け

鯖を刺身にして、ふつうのお刺身よりちょっと小さめのさいころ状に切ります。
それをお酒と醤油をあわせたたれに小口切りにした子ネギをたっぷり加え、冷蔵庫でしばらくおきます。

味がしみたら、そのまま食べられてもいいですし、熱いご飯にかけて、“りゅうきゅう丼”にしてもおいしいです。

また熱いご飯の上にかけて、その上からさらに、出来るだけ熱いお茶をかけて、しばらくお茶碗に蓋をして蒸らします。
鯖の表面が、白くなった程度で、いただくと、とてもおいしい“りゅうきゅう茶漬け”になります。


    

くろめ汁

くろめ巻きを生のまま細かく刻むと、粘りと風味が出て美味しくなります。これを、おわんに入れて熱い汁を注げば、磯の香りいっぱいの味噌汁やお吸い物になります。くろめ入りのかさご汁は、佐賀関ならではの冬の味覚です。醤油・ごまなどで味つけして熱いご飯にかけるのもいいし、もずく風に酢醤油で食べるのもよりですね。


    

さざえの刺身〜さばき方

サザエは10〜20分蓋を下にして置きます。
蓋が少しでもあいたら左手で持ち洋食ナイフを殻の縁にそって突き刺します。

さらに縁にそって左右に動かして身をかき出す。

身を出したら右の人差し指を入れ左に回し身を回転させて出す。

刺身だとキモは使わないので切り取ります。

後からとった身についているヒラヒラしたひもを取り除きます。その後口を取り去りまっぷたつ にして軽く押さえ包丁でまな板を滑らす様に切ります。慣れない内は縦に切る方が良いです。

切ったら塩で良く揉みザルに入れて流水で荒い水を切ります。

皿とサザエの殻に大根のツマを入れ、サザエの殻に大葉をしいて切ったサザエの身を置きます。ワカメ、レモン、ワサビをそえて出来上がり。


    

ぶりしゃぶ

材料(4人分)
ぶりの薄造り・・・500g
青菜(水菜、壬生菜等)・・・1束分 白菜・・・1/4株
大根・・・1/4本 ニンジン・・・1/2本
生椎茸・・・4枚 エノキ・・・1〜1.5袋
ネギ・・・適量 七味唐辛子・・・適量

<出汁>
  昆布(10cm角)・・・2枚
  水・・・1200〜1500cc
  酒・・・150cc
  ミリン・・・大さじ1
  塩・・・小さじ1

<ポン酢だれ>
  濃口醤油・・・100cc
  柑橘類(オレンジ・レモン等)絞り汁・・・60cc

調理方法
鍋に水と昆布を入れて30分以上置き、昆布出汁を作る。そのまま火にかけ、煮立てば昆布を取り出し、酒、ミリン、塩を加える(鍋の大きさにより水の量を加減)

青菜は根元を落とし5cm程度の長さに切り揃え、幅のあるものは縦に2〜3に切る

大根、ニンジンは皮をむきおろしておく

生シイタケはキッチンペーパー等で汚れを拭き取り、カサに飾り切りを入れる

エノキは根元を落とし、食べやすい束に裂く

ポン酢ダレを混ぜ合わせる





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